Gastronomía sin fronteras: la gran fiesta del pulpo

Urbia Jatetxea en Urdax, Navarra
Urbia Jatetxea en Urdax, Navarra

Hemos juntado a dos parejas de grandes cocineros de ambos lados del Bidasoa, una de Biarritz y otra de Urdax, en Navarra. Apasionados por su profesión, los cuatro tiene algo en común: se formaron en el corazón de las cocinas del Hotel du Palais de Biarritz.

Urbia Jatetxea, Urdax

A tiro de piedra de la frontera de Dantxaria, Urbia Jatetxea es una parada gourmet por descubrir. Originario de Bigorre, el chef Julien Lamothe invita a un viaje gustativo en torno a la cocina al fuego de leña, mientras Céline prepara suculentos postres. De sus clases en Parra en La Galupe de Urt, luego Pierre Gagnaire, Ducasse, Bats, etc., en 2001 vuelve a Euskadi con el chef Jean Marie Gautier, MOF, en el Palais de Biarritz: "Ahí nos conocimos con mi mujer Céline, natural de Zugarramurdi!".

Julien Lamothe y Céline de Urbia Jatetxea
Julien Lamothe y Céline de Urbia Jatetxea

Tras 15 años en Herriko Etxea, la continuidad está escrita desde 2020 en Urdax, Urbia Jatetxea. Su pasión florece en un entorno encantador, una nota contemporánea de decoración con artesanos locales, como muebles Alki, ropa de Lartigue y cubertería Couteau Basque en Anglet. En la guarida de la cocina, la gran protagonista es la parrilla, donde Julien prepara carnes y pescados a la brasa esperadas con ansias por los comensales... Productos de calidad, cuyos platos "estrella" son el pulpo a la brasa y la liebre a la royal con ciervos, trufas y palomas torcaces.

Pulpo de Les Rosiers en Biarritz
Pulpo de Les Rosiers en Biarritz

Les Rosiers, Biarritz

Esposos en la ciudad y chefs en su cocina, Andrée y Stéphane Rosier cultivan su amor por la profesión en torno a productos de producciones de calidad. Nativa de Mendionde, en la tierra de la familia, la cocina es el centro de interés de Andrée: “Mi merienda era pan, queso casero, mantequilla, etc. El aroma de los platos hirviendo... Crecí con el sabor de los productos. A los 10, supe que quería cocinar". Una certeza ligada a lo largo de su carrera profesional desde la escuela de hostelería de Biarritz hasta el Hôtel du Palais donde Andrée conoció a su marido, el souletin Stéphane Rosier.

Andrée y Stéphane Rosier de Les Rosiers en Biarritz
Andrée y Stéphane Rosier de Les Rosiers en Biarritz

Después de un breve paso por la Costa Azul y luego por la región de Lyon, Andrée Rosier regresó a Euskadi en 2005 con el chef Jean-Marie Gautier en el Palais, para preparar el concurso MOF: "Una oportunidad de haber estado en sus costados, es un buen entrenador". Anclada en sus raíces vascas, decidida y trabajadora, Andrée Rosier ha sido la primera mujer Meilleur Ouvrier de France. Desde 2008, Andrée y Stéphane Rosier transmiten su pasión al corazón de su casa, donde la decoración está firmada por las obras de Stéphane...

En la exigencia de la más alta gastronomía, Andrée y Stéphane Rosier se guían por sus raíces vascas “La prioridad es el sabor, poca mezcla para conservar todos los sabores del producto, y respetarlo”.

www.cotebasquemadame.fr

Texto de Catalina Marchand y fotos de Sébastien Minvielle.

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