Mamia o cuajada, la excelencia de la sencillez
Con el paso del tiempo se ha convertido en un postre que nunca falta en los restaurantes vascos. La original se elabora con leche de oveja o cabra. Pero lo más habitual es la de vaca. Acompáñela con buena miel artesanal. Y disfrute de la excelencia de la sencillez
Según el gran confitero, y miembro de la Academia de la gastronomía Vasca, José María Gorrotxategi, “a nuestros queridos pastores vascos debemos el placer de poder saborear en nuestras mesas, como entrañable y exquisito postre, la mamia o gatzatu”.
Se trata de un postre que se remonta a la primigenia relación entre los rebaños de ovino y caprino con el ser humano. En un tiempo en el que el concepto ‘gastronomía’ era inimaginable la cuestión era conservar el valor nutricional de los excedentes puntuales de leche más allá de la corta vida del propio producto.
Las mejores, sin duda,
son las artesanales.
Pruébelas y las recordará
durante mucho tiempo...
Así se empezó a cuajar la leche y a batirla después para elaborar queso o mantequilla, o las bebidas agrias de las culturas de las estepas. Los pastores vascos indultaron la cuajada del batidos posterior y crearon el más antiguo postre del País Vasco.
Basta con hervir la leche de oveja, sin rebajarla con agua, ni añadir azúcar ni aromas. Después es preciso esperar que baje hasta los 37 grados centígrados y añadirle el cuajo. Originalmente, este cuajo se extraía del estómago de un corderito. Y basta con que repose.
Con un poco de miel
“Como postre o cena ligera de verano, cubrir la cuajada de una capa fina de miel, encima una capa fina de bizcocho y emborrachar de armañac, licor lizarra o pacharán, cubrir de manzana asada o en compota, nata y como final trozos de nuez”, nos sugiere el catedrático Gorrotxategi. Pero sin más que una cucharadita de buena miel es perfecta.
Muchos restaurantes o tabernas la elaboran artesanalmente. Otros ofrecen cuajadas procedentes de industrias lácteas. Todas están buenas. Pruebe y verá..
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