El delicioso pan de maíz txakinarto, del Nerua
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En Nerua trabajamos para recuperar productos que están en desuso. Tratamos de que no desaparezcan. Es el caso del maíz txakinarto. Una variedad que se trajo de América y que en Euskadi se cultiva en la zona de Mungia, donde aún sigue activo uno de los pocos molinos que quedan en nuestro entorno y en el valle de Txorierri. Por Josean Alija.
La producción de maíz txakinarto es local y bastante pequeña. Se trata un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz. Su sabor resulta absolutamente increíble.
La peculiaridad de este maíz es que se recoge cuando todavía está fresco y se seca en un horno de ladrillo refractario, proceso de secado que aporta un sabor y un aroma muy agradable. En el año 2000, decidimos crear un pan que fuera un plato más dentro del menú. Un pan que fuera protagonista y nos hablara de lo que somos, de lo que hacemos y de en aquello que creemos. Y solo podía conseguirse recurriendo a los valores de la panadería tradicional para recuperarlos.
El pan es una elaboración importante dentro de la gastronomía: el ritual de la masa madre, la selección de harinas, la alquimia de las proporciones… La fórmula propuesta define un producto de color dorado, textura crocante e interior compacto. La elaboración de una masa que duerme 48 horas permite guardar un equilibro perfecto entre las levaduras y el aroma del maíz.
Maíz en los caldos
El pan de Nerua es el resultado de una interpretación de la cultura: habla de la identidad y la evolución de un producto muy consumido. Un pan que, en apariencia y textura, guarda nuestra raíz.
Además, utilizamos el maíz txakinarto para la elaboración de caldos, un elemento característico de nuestra cocina. Con ello, conseguimos tener matices dulces, ligeramente lácteos, de mantequilla, de vainilla, y tostados, de frutos secos, que combinan con alimentos como mariscos o carnes blancas y grasas como puede ser el cerdo. Uno de esos platos es ‘Panza de cerdo, jugo de txoricero y maíz’, un guiso de carne crocante, meloso, en una salsa muy nuestra, la bizkaina.
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