Santo Tomás, la gran fiesta de la txistorra

Puesto de txistorra en la plaza Gipuzkoa
Puesto de txistorra en la plaza Gipuzkoa

El día de Santo Tomás, una jornada en la que reina el ambiente rural, marca el inicio de la Navidad. Se celebra el 21 de diciembre en multitud de municipios de Euskadi aunque los más conocidos son Donostia-San Sebastián, Bilbao, Azpeitia, Lekeitio, Errenteria, Irun, Hondarribia, Usurbil y Arrasate/Mondragón.

Txistorra
Txistorra

Su origen se remonta al siglo XIX, cuando la mayor parte de las fincas rústicas o caseríos de Guipuzkoa eran cultivados por arrendatarios que se transmitían de padres a hijos a través de las generaciones. Entre dueño y colono existía una relación bastante paternalista. La renta se pagaba en fecha fija -normalmente el día de San Martín- aunque acostumbraba a retrasarse hasta Santo Tomás, 21 de Diciembre. El propietario que no cultivaba las tierras vivía en la ciudad. Numerosos "baserritarras" se desplazaban hacia San Sebastián en ese día con el dinero de las rentas y aprovechaban su venida a la capital para aprovisionarse de artículos que no existían en el modesto comercio de los pueblos vecinos y, a su vez, para vender los mejores productos del caserío.

Haciendo talo

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De esta forma, se hizo necesaria la celebración de una feria y así surgió la de "Santo Tomás", en la donostiarra Plaza de la Constitución. Con el tiempo, la costumbre evolucionó hasta transformarse en tradición. Y hoy es ya una feria del campo en la que hay tanto de exhibición, como venta y concurso de productos.

La txistorra y el talo

La Txistorra es un tipo de embutido de origen vasco-navarro elaborado con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene además algo de grasa (puede oscilar entre un 70% y 80% dependiendo de la categoría). Se le añade ajo, sal y pimentón, así como hierbas aromáticas (generalmente perejil), se suele tomar frita o asada.

Con los años se ha arraigado la costumbre de comer la txistora con "talo" en vez de con pan blanco.

El talo es una especie de torta de harina de maíz y agua, sin levadura, cocida a la plancha, que se utiliza en vez del pan para acompañar la chistorra. Desde aquellos años, el talo se ha impuesto en la festividad como reivindicación de la mayor pureza de la tradición.

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