Andoni Luis Aduriz: “Munduan zehar egiten ditudan bidaietan sortzen da inspirazioa”

ADURIZ1

Tour Magazinerako egindako elkarrizketa honetan, sukaldari donostiarrak Perú, Mexiko eta Japoniako sukaldaritzekiko duen miresmena erakusten du, eta hain ezaguna ez den baina liluratzen duen bat, korearra, azaltzen digu. Bitxikeria gisa, beti libreta batekin bidaiatzen du, interesgarriena edo inspiratzaileena iruditzen zaiona idazteko.

¿Nola eragiten dute zure bidaiek, zure bizipenek, gastronomian?

Gizakiok oso porotsuak gara, eta bizi dugun eta ikusten dugun guztia gure baitan sartzen da, askotan ia konturatu ere egin gabe. Bidaietan, porositate hori biderkatu egiten da, ez hainbeste bisitatzen dituzun leku edo paisaiengatik, baizik eta bat egiten duzun pertsonengatik eta ezagutzen dituzun eta nolabait zugan eragina duten kultura berriengatik.

¿Munduko zein sukaldaritzak eragin dizu gehien eta zergatik?

Alde batetik, Perúko edo Mexikoko sukaldaritzak aipatuko nituzke, ekosistema eta komunitate ugari dituzten herrialdeak direlako, eta bi gauza horiek nahasten dituzunean, azkenean, aukera apartak eta oso aberatsak lortzen dituzulako. Egia esan, haien gastronomiek harritu egiten dute bisitek, bertsioek edo elaborazioek ikusi dituzun gauzekin antza duten, baina beti beren desberdintasuna duten bakoitzean. Perú eta Mexiko eboluzio baten ondorio izateaz gain, milaka urtetako eboluzioa dela esatera ausartzen naiz.

Bestalde, Japonia nabarmenduko nuke, sukaldaritzari buruz ezagutzen dudan bertsiorik sofistikatuena. Sukaldera hurbiltzeko modu bat da, nik ezagutu dudana ez bezalakoa. Funtsean, norbaitek fruta bat edo atun ebaki bat izateak oso sinplea dirudien arren, ezagutza eta asebetetze maila bat ezkutatzen duelako, eta horrek, jakina, lezio asko ematen dituelako. Etengabe irakasten dizun beste sukalde handietako bat da, eta nire ustez, eskakizun maila altuenetara iritsi den sukaldea da.

¿Zein da munduko sukaldeetako ezezagunena?

Gaur egun ezezagun handirik ez dagoela esatera ausartzen naiz, baina egia da oso sukaldaritza interesgarria dagoela eta normalean ez dela horretaz hitz egiten, Koreako sukaldaritza, alegia.

Korea oso herrialde menditsua da, eta, horregatik, ez du laborantza-eremu handirik. Hainbeste mendi daudenez, nekazaritzarekin eta abeltzaintzarekin duten harremana, adibidez, Espainiarekin alderatuz gero baino mugatuagoa da, baina barazki basatien kultura aparta dago. Hori pentsaezina litzateke laboreak baino tradizio handiagoa duten beste kultura batzuetan.

Koreak basati asko du, gainera bere gastronomian erabiltzen du eta liluragarria da. Gainera, fermentuen munduan ibilbide bikaina du.

Guzti honek, azkenean, oso ona eta oso goxoa izateaz gain, oso osasungarria den sukaldaritza estilo bat marrazten du. Horregatik, nire ustez, etorkizun edo proiekzio handiena duen sukaldeetako bat da.

¿Zer ikasi duzu bidaiatzen?

Gizakia apartekoa dela eta, zorionez, munduan dagoen aniztasun kultural eta gastronomikoa oso aberatsa dela eta zaindu beharreko zerbait dela.

SUSPENSIÓN Seda de txipirón_JoseLuisLopezDeZubiria
SUSPENSIÓN Seda de txipirón_JoseLuisLopezDeZubiria

¿Cuál es la gran desconocida de las cocinas del mundo?

Me atrevo a decir que hoy en día no hay ninguna gran desconocida, pero es verdad que hay una cocina muy interesante y que normalmente no se habla de ella, y es la cocina coreana.

Corea tiene la particularidad de que es un país muy montañoso, y por ello, no tiene grandes extensiones de cultivo. Al haber tantas montañas, la relación que tienen con la agricultura y ganadería es más limitada que por ejemplo si lo comparamos con España, pero hay una cultura extraordinaria de las verduras silvestres. Cosa que sería impensable en otras culturas donde hay más tradición de lo que serían los cultivos.

Corea tiene mucho silvestre que además lo utiliza en su gastronomía y es fascinante. Añadiendo también el hecho de que tiene una trayectoria en el mundo de los fermentos que es alucinante.

Todo esto, al final, dibuja un estilo de cocina que además de estar muy bueno y ser muy sabroso, es muy saludable. Precisamente por eso, es una de las cocinas, en mi opinión, con más futuro o proyección.

¿Qué ha aprendido viajando?

Que el ser humano es extraordinario y que afortunadamente la diversidad cultural y gastronómica que existe en el mundo es muy rica y que es algo que debemos salvaguardar.

Gustokoa baduzu ezin duzu hau galdu:

Perretxikos

Perretxikoak, udaberriko opari gastronomikoa

Bakarrik, nahaspila edo tortilletan edo gisatuei zentzu berria emanez, perretxikoak iradokitzen dira bistrot, taberna eta jatetxe ospetsuen kartetan.

Seguir leyendo icono

Harpidetu zaitez gure Newsletterrera

Kalitate turistikoko edukirik onena dugu, zure posta elektronikora bidaliko dizugu hamabost egunetik behin.

Asko gustatuko zaizu