Andoni Luis Aduriz : « L’inspiration vient de mes voyages à travers le monde »

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Dans cette interview pour Tour Magazine, le chef de Donostia montre son admiration pour les cuisines du Pérou, du Mexique et du Japon et en dévoile une moins connue mais fascinante, la coréenne. Par curiosité, il voyage toujours avec un cahier où il note ce qu'il trouve le plus intéressant ou inspirant.

Comment vos voyages, vos expériences, influencent-ils votre gastronomie ?
Les êtres humains sont extrêmement poreux et tout ce que nous vivons et voyons nous pénètre, plusieurs fois sans que nous nous en rendions à peine compte. En voyage, cette porosité est démultipliée, non pas tant par les lieux ou paysages que vous visitez mais par les personnes que vous rencontrez et les nouvelles cultures que vous rencontrez et qui vous impactent en quelque sorte.

Quelles cuisines du monde vous ont le plus impressionné / influencé et pourquoi ?

D'un côté, je mentionnerais les cuisines du Pérou ou du Mexique car ce sont des pays avec une extraordinaire diversité d'écosystèmes et de communautés, et quand vous mélangez ces deux choses à la fin, vous obtenez une quantité extraordinaire et très riche d'options. La vérité est que leurs gastronomies continuent de surprendre à chaque fois que vous les visitez, avec des versions ou des élaborations qui ressemblent à des choses que vous avez déjà vues, mais qui ont toujours leur point de différence. Au-delà du fait que le Pérou et le Mexique sont le produit d'une évolution, j'ose dire, millénaire.

En revanche, je soulignerais le Japon, qui est pour moi la version la plus sophistiquée de la cuisine que je connaisse. C'est une façon d'aborder la cuisine bien différente de ce que j'ai connu. En gros parce que même s'il peut sembler très simple pour quelqu'un de présenter un fruit ou un morceau de thon, cela cache un niveau de connaissance et de satisfaction qui donne bien sûr de nombreuses leçons. C'est une autre des grandes cuisines qui ne cesse de vous enseigner et à mon avis, c'est la cuisine qui a atteint des niveaux de demande plus élevés.

Quelle est la grande inconnue des cuisines du monde ?

J'ose dire qu'aujourd'hui il n'y a pas de grande inconnue, mais c'est vrai qu'il y a une cuisine très intéressante et qu'on n'en parle généralement pas, et c'est la cuisine coréenne.

La Corée a la particularité d'être un pays très montagneux, et par conséquent, elle n'a pas de grandes zones de culture. Comme il y a tellement de montagnes, la relation qu'elles entretiennent avec l'agriculture et l'élevage est plus limitée que par exemple si on la compare avec l'Espagne, mais il y a une culture extraordinaire de légumes sauvages. Ce qui serait impensable dans d'autres cultures où il y a plus de traditions que de cultures.

La Corée a beaucoup d'animaux sauvages qu'elle utilise également dans sa gastronomie et c'est fascinant. Ajoutant aussi le fait qu'il a une histoire dans le monde des ferments qui est étonnante.

Tout cela, au final, dessine un style de cuisine qui, en plus d'être très bon et très savoureux, est très sain. Précisément pour cette raison, c'est l'une des cuisines, à mon avis, avec le plus d'avenir ou de projection.

Qu'avez-vous appris en voyageant ?

Que l'être humain est extraordinaire et qu'heureusement la diversité culturelle et gastronomique qui existe dans le monde est très riche et que c'est quelque chose que nous devons sauvegarder.

SUSPENSION Soie de calmar_JoseLuisLopezDeZubiria
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