Octubre, noviembre y diciembre ven en nuestro territorio cómo algunos productos de la naturaleza, ya sean mimosamente cultivados o silvestres, alcanzan su punto ideal de maduración. Reinan en los mercados populares que se celebran en este período o en las zonas de comercio tradicional y delicatessen de las capitales. Se trata de higos, membrillo, endrinas, setas, castañas...No se vaya sin probarlos, frescos o elaborados.
En septiembre se empiezan a recoger las manzanas en Araba, Bizkaia y Gipuzkoa. Las variedades locales y de kilómetro cero seguirán abasteciendo los mercados locales durante semanas. Las manzanas que no se consuman frescos engrandecerán dulces, tartas y mermeladas. Y la manzana también se transforma en este periodo en la sidra cuyas barricas se abrirán en enero con el rito del Txotx.
Endrinas
En otoño, quien no recorre los bosques mirando el suelo en busca de setas, lo hace con los ojos levantados, rastreando endrinas. Las endrinas resultan vitales para la elaboración del licor típico de la zona: el Patxaran. Se trata de un aguardiente en el que se han macerado la proporción justa de endrinas. Artesano o de destilería, lo encontrará en todas partes, con su toque dulzón y su color cereza. La mayoría lo acompañan con hielo.
Las endrinas resultan
esenciales para el producto
típico de la zona, el Patxaran
Setas
La gran afición por las setas ofrece menús que suelen empezar con níscalos, cantharellus, pie azul, galampernas o lenguas de vaca, entre otras setas, y en los que gozan de un papel central: el hongo negro, el hongo blanco y los boletus del pino. Setas y hongos en ensaladas, al horno, sartén, brasa, revueltos y tortillas; en grandes platos o en pintxos; en tascas o en templos con estrellas Michelin. Disfrútelos.
Frutos secos
Avellanas y nueces se encuentran en plena sazón durante estas semanas. El nogal autóctono produce unos frutos algo más pequeños y oscuros que las nueces que invaden los mercados generalistas, pero su sabor es más intenso. No es raro que un suave puré elaborado con ellas acompañe los platos de caza mayor.
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