“Nous avons créé quelque chose d’unique” Joxe Mari Aizega, Directeur du Basque Culinary Center

Joxe Mari Aizega, Directeur de Basque Culinary Center.
Joxe Mari Aizega, Directeur de Basque Culinary Center.

Au Guide Michelin 2022, trois anciens élèves du Centre Culinaire Basque ont obtenu une étoile. Il doit y avoir une raison. Son directeur, Joxe Mari Aizega, revient pour BasqueMagazine sur la trajectoire et l'avenir de cette université gastronomique basque.

Quel bilan faites-vous de ces dix années de BCC ?

Je pense que nous avons créé quelque chose d'unique, offrant un écosystème d'activités très large. Développer des activités qui n'avaient jamais été réalisées et qui nous ont positionnés comme un centre de référence international. Nous sommes partis de zéro, avec une page blanche et j'ai eu beaucoup de chance d'être là dès le premier instant.

Vous proposez université, événements, innovation, soutien aux entreprises...

D'une faculté universitaire des sciences gastronomiques [dans ce cours, avec des étudiants de 48 pays] avec un diplôme en quatre ans, 10 masters, beaucoup de cours pour les professionnels (présentiel et en ligne). Aussi une belle offre que nous appelons "les passionnés" de gastronomie. Ce sont des habitants ou des visiteurs qui viennent ici et suivent des cours, principalement de cuisine, l'après-midi, le week-end ou pendant leurs vacances.

Un deuxième axe d'activité est le centre technologique de la gastronomie, où nous nous concentrons avant tout sur la recherche, l'innovation avec des entreprises de produits et de services, en soutenant l'entrepreneur avec une initiative appelée Action Culinaire. Nous développons également une autre série d'initiatives et d'événements tels que des congrès professionnels, des événements sociaux (comme le Culinary Zinema que nous organisons pendant le Festival du film), ou le prix Basque Culinary Word Price récemment décerné.

Étudiants du BCC durant leur formation.
Étudiants du BCC durant leur formation.

Comment imaginez-vous les 10 prochaines années de la BCC ?

Nous devons améliorer et approfondir ce que nous avons fait jusqu'à présent. Par exemple, en développement international. De cette expérience que nous avons développée, nous pouvons avoir comme nœuds internationaux. En Croatie, nous avons déjà un accord depuis quatre ans et en Géorgie, nous collaborons également à différentes initiatives.

Exporter le modèle ?

Nous avons l'intention de conclure des accords et des alliances avec des partenaires locaux et de collaborer avec eux pour créer quelque chose avec sa propre identité. Nous n'allons pas franchiser. Nous allons offrir notre expérience à un partenaire local pour créer notre propre projet et nous participons à son développement. Ce sont des sortes de joint-ventures et notre idée est de créer progressivement un réseau international.

Retournons vers le futur...

Je pense que nous devons, au sein du secteur, approfondir l'innovation et l'entrepreneuriat au Pays Basque. Nous allons construire un nouveau bâtiment dans le quartier Gros de Donostia, pour l'innovation, la relation avec les entreprises et pour attirer les talents entrepreneuriaux et soutenir les talents entrepreneuriaux locaux. Il est lié à un projet que nous appelons GOE, Gastronomy Open Ecosystem, à travers lequel nous souhaitons générer un écosystème international.

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Plus de 3 000 personnes sont formées par an au Basque Culinary Center de Saint-Sébastien

La digitalisation dans la gastronomie, où va-t-elle ?

La numérisation est déjà dans tout. Il y a deux ans, nous avons lancé le Digital Gastronomy Lab, à Tabakalera, pour expérimenter de nouvelles solutions numériques. En gastronomie, le digital est en back office et en front office. Les restaurants mettent en place des solutions digitales dans tout : de la gestion des réservations elle-même, à la gestion des fournisseurs, du personnel, des équipes, de la traçabilité... Et puis, sur le front, on va de plus en plus : le diner commence à avoir des expériences A partir du numérique, des réseaux, des photos, vous commencez à voir les plats sur le web et vous commencez à comprendre ce qui va se passer quand vous irez dans ce restaurant.

Dans la relation restaurant-salle à manger, de nombreuses nouvelles choses commencent à se produire et la technologie est très présente. Et cela va à plus. Ce qui se passe, c'est que la diversité dans les restaurants est très grande. Il y a des gens qui sont à la tête et gèrent déjà les données et d'autres qui sont encore dans l'abc.

Un exemple ?

Des solutions d'intelligence artificielle qui vous disent déjà, par exemple : aujourd'hui dans votre ville il y a cet événement, ces restaurants vont fermer et il est prévisible que vous aurez ce flux de convives. Avec cela vous planifiez, le personnel, les productions...

Notre métier est d'observer cette situation et d'accompagner les entrepreneurs qui apportent de nouvelles solutions numériques, de former, etc. Voyez ce dont le secteur a besoin et travaillez pour l'offrir.

Joxe Mari Aizega entre les poêles ...

Le BCC existerait-il sans la tradition gastronomique de Saint-Sébastien ?

Non. Le BCC n'existerait pas s'il n'y avait pas eu ces professionnels qui ont positionné San Sebastián / Gipuzkoa / Euskadi comme une destination gastronomique mondiale. La nouvelle cuisine basque, les pintxos, les cidreries, les sociétés, les marchés, les grillades… font que, sur un tout petit territoire, il y a une grande identité et diversité… Ceux qui nous visitent le voient.

La gastronomie est déjà un art de vivre international mais quand vous venez ici vous trouvez une offre extraordinaire. Un bel atout qui génère également des richesses largement réparties sur tout le territoire et par différents secteurs.

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BASQUE CULINARY CENTER

Paseo Juan Avelino Barriola, 101

20009 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

Tel.: +34 943 574 500 email: info@bculinary.com

www.bculinary.com

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